认识元代青花瓷收藏的误区?香软可口的糯米鸡做法,视频教学粤菜美食 脆皮芝麻鸡

大厨力荐八道川式特色融合菜

这才是鸡肉最受欢迎的吃法,你竟然还不知道?
鲜椒辣子鸡
白灼滑鸡
灌汤双吃龙虾

原料:龙虾一只(约重一千克),肥膘肉100克,罐装鹅肝酱150克,吐司粒200克,芦笋尖10个,野山椒4粒。

调料:盐、葱姜水、胡椒粉、生粉、高汤、花胶汁各适量。

做法:

1、取龙虾净肉,与肥膘肉一起放搅拌机里打成泥,倒出来加姜葱水、盐、胡椒粉和生粉拌匀,搅打上劲便制成虾糁。

2、另取鹅肝酱入碗,加高汤和花胶汁调好味以后,入冰箱冷成冻,取出来切成小块。

3、取预留的龙虾肉小块入蛋清淀粉内腌码调匀,芦笋尖汆水备用。

4、用温油拉熟腌码好龙虾肉,调味起锅加入芦笋尖。

5、另取适量虾糁去包裹鹅肝冻粒,粘上吐司粒做成生坯,逐一制完后,下入油锅炸熟,捞出装盘上桌即成。

干锅辣爆蜗牛

原料:法国蜗牛15只,青红尖椒颗、姜、葱各少许。

调料:盐、糖、鸡粉、香醋、香辣酱、酱油、老干妈油辣椒、香辣油、料酒、高汤各适量。

做法:

1、把蜗牛治净,先在加有姜葱和料酒的热水锅里汆一水,等换入咸鲜味的高汤锅里煨入味后,捞出来待用。

2、锅里放油,先下青红尖椒颗炒香,随后倒入蜗牛肉并加香辣酱、酱油、老干妈油辣椒、盐、糖、香醋、鸡粉和香辣油,爆炒出香便起锅装入干锅内即可。

鲜花椒雪花牛肉

原料:雪花牛肉200克,干辣椒丝、鲜花椒、竹笋丝各少许。

调料:糖、白酒、香辣酱、牛肉酱、鸡汁、酱油、湿生粉、红油、藤椒油各适量。

做法:

1、将雪花牛肉切成头粗丝,纳碗加香辣酱、糖、鸡汁、酱油、白酒、牛肉酱和湿生粉腌味后,在油锅里滑油并倒出来,再入平底锅略煎出锅。

2、净锅放红油,先下干辣椒丝和鲜花椒炒香,倒入牛肉后,边炒边淋入香醋和藤椒油,起锅装盘便好。

宫保腰果鸡丁

原料:鸡腿肉200克,蛋清,干辣椒节、花椒、葱弹子、油酥腰果各少许。

调料:盐、糖、香醋、葱姜汁、柠檬汁、生粉、湿生粉各适量。

做法:

1、将鸡腿肉切成丁纳碗,加姜葱汁、盐、鸡蛋清和生粉码味上浆。

2、净锅里放油烧至四成热时,下鸡肉丁滑油并倒出来沥油。锅留底油,下干辣椒节、花椒和葱弹子炒香,在倒入鸡肉丁烹入用盐、糖、香醋、鲜柠檬汁和湿生粉调匀的酸甜味汁,炒匀勾芡后起锅加入烘烤后的腰果,盛入盘内成菜。

炝锅黄牛肉

原料:鲜黄牛肉片400克,笋片100克,干辣椒节30克,干花椒15克,青红小米椒碎30克,芹菜碎20克,姜米、蒜米、葱花各少许。

调料:盐、酱油、白糖、味精、红油、鸡油各适量。

做法:

1、把笋片投沸水锅里飞水后,放盘里垫底。

2、另取鲜黄牛肉片成片,然后投入加有盐和料酒的沸水锅里汆断生,捞出来盛盘内笋片上边。

3、取姜米、蒜米、葱花、盐、酱油、白糖、味精和红油纳碗,调成红油味汁后浇在盘中肉片上。

4、另锅上火放鸡油加入干辣椒、花椒、青红小米椒碎、芹菜碎炸香后,起锅浇在肉片上即可。

辣椒煎鳕鱼

原料:银鳕鱼500克,刀口辣椒15克,干青花椒10克,姜米、蒜米、葱花各少许。

调料:豆瓣酱、盐、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量。

做法:

1、银鳕鱼治净后,切成大片,鱼片抖少许干淀粉。

2、锅入色拉油烧热,下银鳕鱼片炸至色金黄时,倒出来沥油。

3、锅留底油,先下青花椒、姜米、蒜米、葱花和豆瓣酱炒香,掺入适量的鲜汤烧开后,加盐、料酒、酱油、白糖和味精调成家常味汁。

4、随后下银鳕鱼片入锅烧至入味,淋适量的藤椒油并起锅时撒上刀口辣椒,稍加点缀即成菜。

香茅焗乳鸽

原料:乳鸽2只,麻辣蚕豆50克,香茅草20克,小米椒节、姜片各少许。

调料:盐、料酒、复制酱料、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量。

做法:

1、把乳鸽斩成小件,投入清水盆里冲洗净血水,捞出来沥水后,加小米椒节、姜片、盐和料酒腌入味,然后再下油锅炸至色黄捞出来沥油。

2、锅入煳辣油烧热,下入复制酱料稍炒香以后,加入香茅草并掺入适量的鲜汤,烧开并调好口味,然后下乳鸽块并以小火收至入味,起锅晾凉。

3、出菜时,以麻辣蚕豆垫底,上面放乳鸽块,稍加点缀即成。

复制酱料:把红烧酱、排骨酱、豆豉酱等混合即成。

辣汁迷香焗鲜鲍

原料:鲜鲍8只,迷迭香、小米辣各少许。

调料:辣鲜露、美极鲜、豆瓣酱、煲仔酱、黄油、川式香辣卤水、细辣椒粉各适量。

做法:

1、把鲜鲍鱼治净,投开水锅里烫10秒钟后,捞出来洗净了待用。

2、锅里放川式香辣卤水,加迷迭香、小米辣、辣鲜露和美极鲜烧开便熄火,然后把鲍鱼放进去浸泡2小时。

3、往炒锅放适量黄油烧热,下豆瓣酱和煲仔酱炒香后,掺少许清水烧开,接着把鲍鱼放进去改小火收汁。其间淋入适量的卤水,见鲍鱼外观已经变得油亮时,起锅装盘。

提醒:不能在烧开的卤水锅里卤制鲍鱼,那样卤出来的鲍鱼口感差,而浸泡2小时闷熟的鲍鱼,就能保持鲜嫩的口感)。

来源 中国川菜

文图/汪世容

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